牛排在煎前需要靜置: 

牛排在煎之前一般需要在常溫下靜置 5 個小時左右，而這里提到的常溫是指大約 15 度室溫. 如遇到夏天，建議直接放在在冰箱內(nèi)的冷藏室 (溫度大約 0-2 度C)  八 個小時左右. 靜置的這個步驟也可稱之為做排酸，主要用意是為了提升牛肉的口感及保留牛排最終含有的汁水. 講到這邊, 部分對于化學有研究的朋友一定很好奇排酸的原理, 其實是很簡單的, 如下:  在一定的溫度、濕度和風速下將牛肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水, 和酒精, 然后讓其揮發(fā)掉. 同時細胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷 — IMP (味精的主要成分). 經(jīng)過排酸后, 肉的酸堿度被改變, 新陳代謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出, 進而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利于人體 的吸收和消化. 各位可以發(fā)現(xiàn), 有做排酸及沒做排酸最終的區(qū)別是很大的, 此環(huán)節(jié)直接影響到牛排煎完是否還保有豐富的汁水.  

正確的靜置過程:

在靜置排酸的過程中，牛排會有血水流出 (不要驚訝, 此為正常的狀況). 建議您用廚房專用紙巾 (如上圖) 將血水吸干, 直至牛排上吸不出水為止. 

關于腌漬:

如果您所購買的是已調(diào)理好的牛排, 那可以直接跳過腌制的部分, 因為嫩化及入味的過程廠家已經(jīng)幫您完成了. 如果您所購買的是高價格的上等牛肉, 建議稍作腌制即可, 盡量保持牛排的”原汁原味”.  腌制的過程如下: 1. 使用海鹽均勻的 (同時也大量的) 鋪滿牛排的正反兩面, 2. 用黑胡椒以同樣的方式鋪滿牛排兩面, 3. 倒入大量的橄欖油, 讓牛排充分吸收, 直至肉排吸不進油為止 (煎牛排不再放入任何油). 

腌制過程差不多在 2-3 分鐘即可，不用太久，然后就可以準備下扒爐了!

關于煎鍋:

煎制牛排可使用平底鍋及底部帶有條紋的鍋, 主要看個人的偏好. 不過對于專業(yè)的美食家們, 條紋鍋除了更容易傳遞熱能, 還能在牛肉上留下誘人的烙印.  

煎牛排很重要的一點就是煎鍋需要均勻加熱，所以建議選擇厚一點的鑄鐵煎鍋. 如果要更追求完美, 可以進一步選擇內(nèi)面有黑琺瑯層的琺瑯鑄鐵煎鍋，不但清洗更加方便, 煎牛排時也可以降低油煙.  

關于熱鍋:

煎牛排前一定要先熱鍋，且建議要熱到差不多250-280度的高溫.  如果料理的是自己購買及腌制的高檔牛排, 建議煎牛排的時候千萬不要再放油, 因為牛排在腌制過程本身已經(jīng)吸收大量的橄欖油了, 且煎制的過程中牛肉本身的油脂也會化開，提供充分的”油”! 如果料理的”調(diào)理牛排” (廠家完成腌漬及嫩化等相關步驟), 則建議將牛排放入煎鍋前可先加入少許的黃油或是色拉油, 提升整體口感及風味. 如果您不知道如何判斷熱鍋的溫度, 可以先以3-5分鐘大火進行熱過并放入牛排, 放入后將火關小一點, 煎45秒左右并確認是否肉面已變成金黃的焦糖色, 如果有, 可進行翻面并再煎30-45秒. 以此方式大約反復3-4次即可根據(jù)個人喜好來決定熟度了. 當然, 如果這樣的方式對您過于復雜, 也可直接買一支紅外線測溫槍, 用準確的溫度及時間來料理, 也是另一種的樂趣.